Máme svobodnou volbu, jak jíst

Zdroj: Magazín Paraple, listopad 2022
Text: Aneta Sadílková, nutriční terapeutka, 3. interní klinika 1. LF UK a VFN v Praze

Fakta 
Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) souvisí jedno z pěti úmrtí s nezdravým stravovacím režimem. 
Každý rok zemře v důsledku civilizačních onemocnění 41 milionů lidí, a tvoří tak 74 % všech úmrtí na světě. Nejčastější příčinou úmrtí jsou onemocnění srdce a cév, následuje rakovina, chronická respirační onemocnění a cukrovka. Riziko vzniku některého z těchto onemocnění roste úměrně se stoupající hmotností. 
Téměř polovinu všech úmrtí v roce 2019 v České republice lze připsat nevhodným stravovacím návykům, užívání tabáku a konzumaci alkoholu.

Zdroj: 
1) Factsheet - Sustainable Development Goals: health targets, Nutrition, overweight and obesity, WHO 
2) State of Health in the EU: Companion Report, 2021

Civilizační onemocnění 
Civilizační nebo také neinfekční (nepřenosná) onemocnění jsou chronické choroby, které představují nejčastější příčinu úmrtí ve všech vyspělých státech, včetně České republiky. Znamenají významnou zátěž pro zdravotní systém i ekonomiku. Hlavními zástupci jsou cukrovka 2. typu, srdečně-cévní onemocnění a některá nádorová onemocnění. Riziko jejich vzniku zvyšuje především obezita.

Lidé s poškozením míchy jsou civilizačními onemocněními ohroženi ještě více než běžná populace. Důvodem jsou změny v metabolismu doprovázející míšní poranění, které se týkají především zpracování cukrů a tuků v organismu. Zároveň klesá množství aktivní tělesné hmoty a také vlivem snížené fyzické aktivity se snižuje energetický výdej. Všechny tyto negativní faktory podporují nárůst tukové tkáně, rozvoj nadváhy a obezity, a tím i cukrovky 2. typu a onemocnění srdce a cév. 
Přestože jsou pro nás onemocnění, jako je cukrovka 2. typu, srdeční infarkt, mozková mrtvice nebo rakovina, velkým strašákem a obecně jakékoli nemoci a smrti se často bojíme ze všeho nejvíce, většinovou část populace to stále nedonutí stravovat se lépe a celkově o své tělo pečovat. 

Proč děláme to, co nám škodí? 
Hrozba zdravotních komplikací či nemoci se často zdá velmi vzdálená. Člověk má pocit, že je to něco, co se ho netýká. Zvláště v mladém věku panuje představa, že na správnou stravu a životní styl je ještě času dost. Tak to však bohužel nefunguje. To, jak se ke svém tělu a zdraví chováme, se v průběhu let sčítá. 
Jídelníček populace se příliš nezlepšuje, nebo dochází ke zlepšení jen velmi malému a jen v konkrétních oblastech (například v posledních letech stoupla konzumace ovoce a zeleniny). Na straně druhé se však snižuje pohybová aktivita. Co se týče výskytu civilizačních onemocnění, žádný pokles zaznamenán není, naopak lidí s obezitou, cukrovkou 2. typu a srdečními onemocněními přibývá. 
Kde je tedy problém? Nízká informovanost populace o významu zdravé stravy a důležitosti udržení přiměřené tělesné hmotnosti? V tom to nebude. Informací máme k dispozici dostatek. Problém spočívá v jinak v mnoha pohledech pozitivním faktu, že většina z nás má svobodnou volbu výběru, v tomto případě ve výběru toho, co jíme.

Jíst „dobře“ nebo „špatně“ je věc svobodné volby 
Rozdělovat potraviny a jídla na zdravé a nezdravé či dobré a špatné je příliš černobílé a nepředstavuje ten správný způsob hodnocení toho, co jíme. Rozhodující je množství konkrétních potravin v jídelníčku a frekvence, s jakou se tyto potraviny objevují. 
Na druhé straně některé potraviny lze skutečně s jistotou označit jako „pro zdraví nevhodné“ zvláště, pokud jsou konzumovány pravidelně, případně ve větším množství. Jejich potenciální negativní dopady na lidské zdraví jsou prokázány výzkumem. Tyto potraviny mají jednak vysoký obsah energie, čímž přispívají k nadváze a obezitě, a zároveň také obsahují konkrétní rizikové látky. Mezi takové „černé ovce“ na poli výživy patří:

• sekundárně zpracované maso - uzeniny (salámy, párky, klobásy ad.)
• bramborové lupínky (chipsy)
• smažená jídla
• potraviny grilované nad otevřeným ohněm nebo dřevěným uhlím
• jemné pečivo průmyslově vyráběné (koblihy, croissanty ad.), sušenky, spékané müsli

Roli hraje průmyslové zpracování potravin, ale i kulinární úprava 
Základ naší každodenní stravy mají tvořit potraviny nezpracované a potraviny jen minimálně průmyslově zpracované. Naopak potraviny vysoce průmyslově zpracované mají tvořit co nejmenší část. 
Potraviny, ze kterých má být v ideálním případě složeno 90 % vašeho jídelníčku:

• brambory, batáty
• luštěniny (např. čočka, cizrna, hrách)
• obiloviny a výrobky z obilovin (chléb, ovesné či jiné obilné vločky, sypané müsli, těstoviny, rýže, kuskus a další)
• ovoce a zelenina (čerstvé, mražené, nakládané)
• čerstvé houby, žampiony
• libové maso, ryby
• vejce
• mléko, kysané mléčné výrobky bez příchuti a sýry
• ořechy a semena

Není to jen o tom, jaké potraviny jíme, ale také v jaké podobě je jíme. Důležitou roli z hlediska vlivu stravy na zdraví hraje způsob zpracování těchto potravin. Kulinární úprava může i velmi vhodnou potravinu proměnit v nevhodnou. Například brambory, pokud jsou vařené, představují zdroj složených sacharidů, vitamínů, minerálních látek a vody. Pokud je však osmažíme a konzumujeme formou hranolek, kroket nebo bramborových lupínků, stává se z nich potravina, která zdraví rozhodně neprospívá. Dalším příkladem může být květák vařený nebo v podobě květákového mozečku, a jako protiklad lze uvést květák smažený v trojobalu. Tak lze nutričně hodnotnou potravinu nejen z velké části znehodnotit, ale dokonce z ní udělat potravinu s potenciálně negativním účinkem na lidské zdraví, a to zvýšením obsahu např. karcinogenních látek.

• Při kulinární úpravě mohou vznikat potenciálně rizikové nebo i škodlivé látky.
• Nejšetrnější způsob tepelné úpravy je krátké přejití varem, dušení, vaření v páře a ve vodě.
• Větší riziko vzniku potenciálně škodlivých látek představuje opékání, restování, grilování, fritování a smažení, při nichž se teplota dostává nad 170°C.

Negativní změny při tepelné úpravě bílkovin

• Při tepelném zpracování zdrojů bílkovin (především masa a ryb) za vysokých teplot vznikají oxidované sloučeniny bílkovin. Ty se hromadí v organismu a zvyšují riziko vzniku civilizačních onemocnění.

Negativní změny při tepelné úpravě tuků

• Při tepelném zpracování tuků za vysokých teplot vznikají oxidované tukové sloučeniny. Ty potenciálně přispívají ke zvýšení rizika vzniku civilizačních onemocnění.
• Za studena lisované oleje (např. olivový) je třeba používat pouze do studené kuchyně. Na smažení a fritování jsou vhodné tuky a oleje, které jsou stabilnější i za vysokých teplot a na jejich obalu tak bývají i označeny (řepkový olej, slunečnicový olej). Ani klasické máslo není vhodné na smažení, místo toho lze použít máslo přepuštěné (ghí).

Negativní změny při tepelné úpravě sacharidů

• Při průmyslovém zpracování nebo tepelné úpravě sacharidových potravin za vysokých teplot vzniká látka akrylamid. Vznik akrylamidu je provázen typickým zezlátnutím či zhnědnutím potraviny nebo jejího povrchu (např. chléb, pečené brambory, chipsy) a změnou chuti.
• Akrylamid je prokázaný karcinogen, to znamená, že zvyšuje riziko vzniku rakoviny.
• Potraviny s vysokým obsahem akrylamidu jsou např.: smažené bramborové pokrmy a výrobky, káva, spékané müsli, sušenky, krekry, jemné pečivo (např. loupák), potraviny smažené ve strouhance.
• Cílem je jíst co nejméně smažených pokrmů, sušenek, jemného pečiva, bramborových lupínků apod.

Lepší jídelníček kvůli dětem 
Alespoň kvůli dětem bychom měli myslet na to, co jíme. Zatímco dospělý si své stravování řídí sám, u malého dítěte tomu tak není. Proto nelze vinit dítě z toho, že jí nevhodně či nezdravě. Jeho stravování je nebo by mělo být zcela v režii rodičů, respektive rodiny. Potraviny, na které si zvykneme v dětství, většinou konzumujeme i později v průběhu života.

Zdroje: 
TUREK, Bohumil, Petr ŠÍMA a Irena MICHALOVÁ. Vliv kulinární úpravy potravin na jejich nutriční hodnotu. Praha: Sdružení českých spotřebitelů, z.ú., [2017]. Jak poznáme kvalitu? ISBN 978-80-87719-58-9.

Aneta Sadílková 
Působí jako nutriční terapeutka na 3. interní klinice 1. lékařské fakulty Univerzity Karlovy a Všeobecné fakultní nemocnice v Praze, kde se věnuje především pacientům s obezitou a přidruženými onemocněními. 
S Centrem Paraple spolupracuje mnoho let. Pro klienty zde vede pravidelné nutriční workshopy i individuální konzultace, včetně možnosti zapojit se do půlročního programu s využitím on-line sledování jídelníčku. A také pomáhá při sestavování doplňkového sortimentu v Kavárně pod Parapletem.